dilluns, 29 de febrer de 2016

Anàlisi d'algunes aromes a espècies al vi

L'aroma a espècies ha estat molt vinculat al vi, sobretot a la mediterrània, on antigament els viticultors afegien plantes aromàtiques al vi per a la seva conservació.
Segons consta històricament, el vi es deixava macerar amb herbes d'olor, baies de murta, pebres, safrà fins i tot resines. Les pràctiques de especiar els vins corresponia llavors, sobretot a la necessitat de conservació. Avui en dia no cal, però no és difícil descobrir en els vins aromes a espècies o herbes aromàtiques. Aquests són alguns exemples.

Canyella:
A la boca la canyella resulta primer dolça i suau per després es torna calenta i una mica ardent, recordant al clau i el pebre. No és estrany doncs la molècula característica de l'olor a canyella és l'aldehid cinàmic que es troba en el seu oli essencial "l'eugenol" una molècula que també es troba al clau i pebre de Jamaica.
Ens la podem trobar com aroma primària en algunes varietats de raïm (syrah, garnatxa, moscatell, riesling i chenin blanc), però és una nota distintiva en els vins elaborats amb la varietat syrah, sobretot, en grans vins australians californians, sudafricans i francesos, en alguns Châteauneuf-du-pape apareix de la mateixa manera que passa amb alguns vins prioratins que combinen aquesta varietat amb la garnatxa, carinyena i cabernet. La varietat garnatxa també pot desenvolupar aquesta aroma en negres de tall mediterrani. En vins blancs de riesling, chenin blanc i gewurztraminer se sol trobar aquesta aroma de fet la paraula "gewurztraminer" vol dir especiat, que en aquesta varietat se sol fondre amb les aromes a rosa.
Com aroma terciari apareix en els vins de criança, portos i brandis, en blancs amb criança que resultin molt madurs i que procedeixin de la varietat chardonnay, es mostra millor en anyades caloroses i ben assolellades, el alguns Bordeus elaborats a partir de merlot, en alguns riberes del Duero, a tokays alsacians de pinot gris en sauternes i algun tokaji hongarès.

Vainilla: 
El principi aromàtic de la vainilla és la vainillina (hidroxi-4-metoxi-3-benzaldehid) així com la etilovainillina. Es detecta en concentracions molt febles, però, la força del seu perfum no augmenta molt amb la concentració. Es troba en vins criats en bótes de roure nou, perquè la vainillina es desprèn de la fusta, es nota de forma més marcada en vins ben estructurats ja siguin negres o blancs. L'aroma a vainilla pot manifestar-se en vins que no coneixen la fusta: la vainillina pot aparèixer en percussors presents en el raïm i pot portar a confusió al tastador.
El roure americà dóna notes més pronunciades de vainilla per als vins blancs i propers al cedre per als negres. Els tanins que cedeix la bóta nova el 1r any s'estimen en 200mg per litre.

Safrà: 
El safrà té una aroma específic "de cuir", embriagador i lleugerament pebrat que es deu en bona mesura al safranal. El seu perfum és molt poderós i així 0,03 grams de safrà serveixen per aromatitzar una ració d'arròs. El vi i el safrà tenen en comú nombrosos compostos, així ens podem trobar aquesta aroma en blancs alsacians com el Gewurztraminer, en tokay de pinot gris que provenen de veremes tardanes o seleccions de raïms nobles, és freqüent en Sauternes després d'alguns anys en ampolla, en algun tokaji hongarès provinent de ceps "Furmint" més particularment en cuvés rics en sucre residual.

Pebre: 
L'essència de pebre s'obté destil·lant les baies madures, aquesta essència està desproveïda del caràcter picant i conté hidrocarburs terpènics.
Aquesta aroma es troba en la majoria dels grans negres, és una aroma difícil de detectar perquè és discret i no s'acompanya del gust picant que es coneix també. És una olor que recorda el metall, es fa càlid quan es combina amb fruites vermelles, és freqüent sense ser dominant en els syrah, cabernet franc i cabernet sauvignon (procedent del cep o com a característica del terrer). Confereix vivacitat de la varietat merlot i potencia les notes de tòfona, al Medoc es combina amb les aromes de grosella negra, gerd i vainilla, a Borgonya en els terrers de Pommard es troba sota un suport d'alcohol, a Espanya apareix en grans vins, en els Barolos i barbarescos italians del piemont, així com en cabernet sauvignon americans i australians, país aquest últim que presenta syrah amb aquesta aroma.

Clau: 
El augenol es troba present en el clau i en el vi, les aromes a clau, canyella i nou moscada apareixen en alguns negres de criança. Els vins negres espanyols adquireixen aromes clarament especiats (pebre, gingebre, nou moscada i clau), també es troba en alguns grans blancs de Sauternes i en combinació amb la canyella és una particularitat del Jurançon moelleux i licorós.

Font: Cata del vino

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada