dimarts, 1 de març de 2016

Composició del sòl

Quan parlem de sòl, relacionat amb la viticultura, els tres elements més importants a tenir en compte són la composició, l'aigua i els nutrients. El sòl es troba per sobre de la roca subjacent i pot tenir des d'uns pocs centímetres fins a diversos metres de profunditat. El sòl es compon de partícules de roques de diferents mides, així com de pedres o roques més grans, humus (matèria orgànica) i nutrients.

Partícules, Pedres i Roques
Provenen de la roca subjacent o de dipòsits que es van anar acumulant més tard sobre aquesta i que donen a terra el seu nom; per exemple, calcària, pissarra, etc. Vegeu l'entrada Els diferents tipus de sol
No obstant això, és la mida de les partícules del sòl el que té més importància. Els millors sòls són els que es componen d'una barreja de diferents mides de partícules. 
Humus
Està compost per materials vegetals i animals en descomposició que són rics en nutrients i que tenen excel·lent capacitat de retenció d'aigua.
Nutrients
Consisteixen en elements com ara nitrogen, fòsfor i potassi que estan dissolts en l'aigua existent a terra.
El sòl ideal per a la viticultura té relativament pocs nutrients i bon drenatge, però és capaç d'emmagatzemar suficient aigua per sustentar a la vinya durant la temporada de creixement.


Sòl i Aigua
La qualitat del raïm es veu afectada per la capacitat del sòl per controlar el subministrament d'aigua.
Idealment, el sòl d'una vinya necessita subministrar bona quantitat d'aigua a l'inici de la temporada per ajudar a un creixement fort de les vinyes. Després del verol, el sòl ha de reduir el subministrament d'aigua, induint un lleuger estrès hídric a les vinyes, el que fomenta la maduració del raïm. No hi ha un sòl ideal que compleixi amb tots aquests requisits. L'aigua s'emmagatzema a terra unint-se a les partícules d'argila o l'humus. També pot haver-hi aigua a la roca subjacent.

Sòl i Nutrients
Els nutrients més importants són el nitrogen, el fòsfor i el potassi.
Les vinyes no necessiten alts nivells d'aquests nutrients per poder-se desenvolupar. Si els nivells d'aquests nutrients són massa alts, sobretot els de nitrogen, la vinya creixerà amb massa força i produirà una densa massa foliar que donarà excessiva ombra a la fruita. Poc es coneix sobre l'impacte total que la nutrició de la vinya té en el raïm i en el vi. No és possible determinar encara amb certesa fins a quin punt la diferència entre vins es pot atribuir als nutrients i no a subtils variacions en altres factors com el clima, l'orientació i el subministrament d'aigua.

Font: aprender de vino. es

dilluns, 29 de febrer de 2016

Anàlisi d'algunes aromes a espècies al vi

L'aroma a espècies ha estat molt vinculat al vi, sobretot a la mediterrània, on antigament els viticultors afegien plantes aromàtiques al vi per a la seva conservació.
Segons consta històricament, el vi es deixava macerar amb herbes d'olor, baies de murta, pebres, safrà fins i tot resines. Les pràctiques de especiar els vins corresponia llavors, sobretot a la necessitat de conservació. Avui en dia no cal, però no és difícil descobrir en els vins aromes a espècies o herbes aromàtiques. Aquests són alguns exemples.

Canyella:
A la boca la canyella resulta primer dolça i suau per després es torna calenta i una mica ardent, recordant al clau i el pebre. No és estrany doncs la molècula característica de l'olor a canyella és l'aldehid cinàmic que es troba en el seu oli essencial "l'eugenol" una molècula que també es troba al clau i pebre de Jamaica.
Ens la podem trobar com aroma primària en algunes varietats de raïm (syrah, garnatxa, moscatell, riesling i chenin blanc), però és una nota distintiva en els vins elaborats amb la varietat syrah, sobretot, en grans vins australians californians, sudafricans i francesos, en alguns Châteauneuf-du-pape apareix de la mateixa manera que passa amb alguns vins prioratins que combinen aquesta varietat amb la garnatxa, carinyena i cabernet. La varietat garnatxa també pot desenvolupar aquesta aroma en negres de tall mediterrani. En vins blancs de riesling, chenin blanc i gewurztraminer se sol trobar aquesta aroma de fet la paraula "gewurztraminer" vol dir especiat, que en aquesta varietat se sol fondre amb les aromes a rosa.
Com aroma terciari apareix en els vins de criança, portos i brandis, en blancs amb criança que resultin molt madurs i que procedeixin de la varietat chardonnay, es mostra millor en anyades caloroses i ben assolellades, el alguns Bordeus elaborats a partir de merlot, en alguns riberes del Duero, a tokays alsacians de pinot gris en sauternes i algun tokaji hongarès.

Vainilla: 
El principi aromàtic de la vainilla és la vainillina (hidroxi-4-metoxi-3-benzaldehid) així com la etilovainillina. Es detecta en concentracions molt febles, però, la força del seu perfum no augmenta molt amb la concentració. Es troba en vins criats en bótes de roure nou, perquè la vainillina es desprèn de la fusta, es nota de forma més marcada en vins ben estructurats ja siguin negres o blancs. L'aroma a vainilla pot manifestar-se en vins que no coneixen la fusta: la vainillina pot aparèixer en percussors presents en el raïm i pot portar a confusió al tastador.
El roure americà dóna notes més pronunciades de vainilla per als vins blancs i propers al cedre per als negres. Els tanins que cedeix la bóta nova el 1r any s'estimen en 200mg per litre.

Safrà: 
El safrà té una aroma específic "de cuir", embriagador i lleugerament pebrat que es deu en bona mesura al safranal. El seu perfum és molt poderós i així 0,03 grams de safrà serveixen per aromatitzar una ració d'arròs. El vi i el safrà tenen en comú nombrosos compostos, així ens podem trobar aquesta aroma en blancs alsacians com el Gewurztraminer, en tokay de pinot gris que provenen de veremes tardanes o seleccions de raïms nobles, és freqüent en Sauternes després d'alguns anys en ampolla, en algun tokaji hongarès provinent de ceps "Furmint" més particularment en cuvés rics en sucre residual.

Pebre: 
L'essència de pebre s'obté destil·lant les baies madures, aquesta essència està desproveïda del caràcter picant i conté hidrocarburs terpènics.
Aquesta aroma es troba en la majoria dels grans negres, és una aroma difícil de detectar perquè és discret i no s'acompanya del gust picant que es coneix també. És una olor que recorda el metall, es fa càlid quan es combina amb fruites vermelles, és freqüent sense ser dominant en els syrah, cabernet franc i cabernet sauvignon (procedent del cep o com a característica del terrer). Confereix vivacitat de la varietat merlot i potencia les notes de tòfona, al Medoc es combina amb les aromes de grosella negra, gerd i vainilla, a Borgonya en els terrers de Pommard es troba sota un suport d'alcohol, a Espanya apareix en grans vins, en els Barolos i barbarescos italians del piemont, així com en cabernet sauvignon americans i australians, país aquest últim que presenta syrah amb aquesta aroma.

Clau: 
El augenol es troba present en el clau i en el vi, les aromes a clau, canyella i nou moscada apareixen en alguns negres de criança. Els vins negres espanyols adquireixen aromes clarament especiats (pebre, gingebre, nou moscada i clau), també es troba en alguns grans blancs de Sauternes i en combinació amb la canyella és una particularitat del Jurançon moelleux i licorós.

Font: Cata del vino

diumenge, 28 de febrer de 2016

Els diferents tipus de sòls: l'ànima del vi

El sòl és l'origen del vi. Indiscutible. Els diferents tipus de terrenys i les seves qualitats deixen marcada una empremta en els raïms que després pot passar a les ampolles. Gran quantitat de variables juguen un important paper: minerals, roques, vessants, argiles i microorganismes tenen una rellevància molt més gran del que es pot suposar. Increïblement, a uns cinc metres o més sota terra, on arriben les arrels, es gesta el naixement de l'ànima del vi.

A més de les variades tasques i accions que pot realitzar l'home sobre el terreny, el mateix ha de comptar amb determinades característiques que permetin augurar l'èxit del projecte. El sòl òptim per a la vinya ha de ser pobre (sense excés de matèria orgànica), solt, i amb bon drenatge. La vinya ha de lluitar per la seva supervivència, s'ha d'esforçar (en mesura), ha de treballar per aconseguir aigua. Si no fos així, s'obtindria un excés de vigor, amb raïms molt grans amb els seus compostos interns diluïts, resultant vins aigualits i insulsos. El sòl no ha de ser salí, la vinya és poc tolerant a la salinitat. Tampoc ha de ser àcid.

En un sòl fèrtil, es poden plantar moltes plantes per hectàrea, per crear competitivitat entre elles i limitar el creixement. En un sòl més pobre, no existirà el problema de l'excés de vigor, i els rendiments seran menors. Els terrenys compactes poden generar inconvenients de embassament i retenció d'aigua, en tant que aquells més solts ajuden al drenatge i fomenten el creixement de les arrels a majors profunditats a la recerca d'aliment, arribant a diferents estrats terrestres.

Els sòls de graves o pedres col·laboren amb la ventilació, el drenatge, i mantenen per les nits la calor acumulada pel sol diürn. És de destacar que els terrenys de color més clar actuen com a miralls: reflecteixen la calor i la llum cap a les plantes, afavorint la maduració. El problema és que durant les èpoques de gelades són més susceptibles, primer per la irradiació de les mateixes, i segon per no retenir la calor. En el cas dels terrenys més foscos, és l'oposat.

Els principals minerals que requereix la vinya són nitrogen (per al desenvolupament), potassi (metabolisme) i fòsfor (transport de substàncies i metabolisme). Els anteriors són anomenats macro-elements. També hi ha altres secundaris, els micro-elements: calci, magnesi, ferro, bor, coure, etc. L'Enginyer Agrònom procura les quantitats òptimes de cada un, ja que per sota dels nivells adequats s'entraria en zona de deficiència, i per sobre en zona de toxicitat.

Si enumeréssim, en línies molt generals, els diferents tipus de sòls, podríem parlar de:
- Terra de sílice: Aporta lleugeresa, aromes, finor i grau. Són millors per a vins blancs.
- Sòl d'argila ferruginosa: Vins colorits i alcohòlics.
- Sòl d'argila: Brinda pastositat i augmenta els tanins. Són més freds, retarden la maduració, i quan no hi ha una excessiva acumulació d'aigua, comuniquen als vins més cos i color. Si són molt argilosos poden donar vins grotescs.
- Sòl d'argila calcària: Vins fins, amb buquet, potser poc alcohòlics.
- Sòl sorrenc: Vins brillants, poc alcohòlics, fàcils de beure. Són més calents, avançant la maduració, obtenint collites de qualitat més regular. Donen vins pobres en extracte però aromàtics.
- Sòl de sorra calcària: Bona graduació alcohòlica, aromes, gruix de raïm. Vins delicats, amb buquet.
- Sòl calcari: Vins amb gran cos, de qualitat, alcohòlics, molt bons per a criança. Aromes i gruix en el raïm. Complexitat.
- Sòl de pissarra: Permeables. Vins molt madurs, tànics i poderosos. Acumulen calor per al fred de la nit.
- Sòl volcànic: Vins amb molt de cos, aromes minerals.

Els vessants sense una excessiva inclinació permeten augmentar l'exposició solar, alhora que impedeixen l'embassada i l'erosió. D'altra banda, per limitar o anul·lar l'efecte de les gelades, és important com a mètode de prevenció, posseir molt poca o nul·la vegetació entre les fileres de vinyes i no tenir el terra acabat llaurat i sec, ja que això entorpeix la transmissió de calor del terreny a les capes baixes d'aire.

Si hi ha un terme que està molt expandit actualment per a alguns "experts" en vins, és l'anomenada "mineralitat" o "caràcter mineral" de la beguda. La procedència d'aquest indicador, igual que molts altres, continua en estudi, ja que no es pot assegurar que sigui producte de "alguna cosa" que pren la planta del sòl, considerant que les arrels absorbeixen aigua i ions de la terra, no prenen un "tros de pedra" i ho passen per raïm. Això és equívoc i impossible. Algunes anàlisis sostenen que l'indicador de la "mineralitat" en els vins pot estar més ben relacionat a l'acidesa i a algun tipus d'àcid especialment.

La importància del sòl on creixen les vinyes és molt rellevant en el vi acabat, i un tema de permanent recerca per als professionals de la viticultura. A tall d'exemple, podem citar les anomenades "sondatges", que són pous (de la mida d'una tomba aproximadament) que es fan en determinats sectors de la vinya per poder observar el perfil del sòl, els seus diferents capes i seccions, i així obtenir un detall dels materials que el componen, per poder planejar les tasques agronòmiques corresponents, que són vitals en l'obtenció de grans vins.

dissabte, 27 de febrer de 2016

Què són els defectes de reducció en un vi?

Entre les diverses olors que poden mostrar els vins són freqüents les de reducció. Es tracta d'una olor generada per estar el vi poc airejat.
Els temuts caràcters de reducció constitueixen el problema més habitual tant en elaboració, com en l'embotellat del vi ja que poden amagar les característiques fruitades i varietals de vins blancs i negres.
Els compostos que caracteritzen les olors "a reducció" en vins són tots derivats del sulfhídric (H2S) (sulfurs, mercaptans, tiols i èsters tiòlics). Tots ells aporten sensacions olfactives desagradables. La descripció més característica d'aquests compostos és l'ou podrit, però també es descriuen com a verdura cuita, col, escabetx o conserva, oliva, almàssera, pneumàtic, frenada. Afecten la percepció sensorial en boca, disminuint les sensacions en boca i augmentant astringència.
Aquests males olors es diuen tufs de reducció i es donen amb més freqüència en vins vells amb molts anys en ampolla, encara que també poden donar-se en vins joves que han estat trafegats massa tard o embotellats prematurament sense haver airejat. És possible millorar una mica l'estat d'aquests vins decantant-los o airejant-los.
Com solucions a aquest defecte, els enòlegs poden gestionar la reducció amb baixes aportacions d'oxigen en el vi. Alguns compostos reductors, com ara sulfur d'hidrogen, són els primers que s'eliminen en presència d'oxigen, mentre que els tiols varietals requereixen dosis més altes d'oxigen abans de veure's afectats. Una aportació d'oxigen específica i controlada pel tap pot evitar l'aparició del defecte de la reducció, preservant al mateix temps els tiols varietals.
Font: Cata Vino

divendres, 26 de febrer de 2016

Canvi climàtic i cultiu de la vinya

La repercussió que l'actual tendència climàtica està tenint a la vinya obre una sèrie d'incerteses que afecten tant a elaboradors com a consumidors. Aquí s'estableixen una sèrie de fets que ens permetran aprofundir posteriorment en l'anàlisi de la influència que el canvi climàtic pot portar, i de fet ja està portant, sobre els vins que consumim.

Sembla poc probable que ens puguem trobar amb algun responsable de vinyes que no estigui d'acord en què s'ha produït una variació en el desenvolupament de la vinya en els últims anys, per efecte del clima. Donada la ubicació geogràfico-climàtica de la vinya, entre els 30º i els 50º de latitud en ambdós hemisferis, cada zona està sent lògicament afectada de manera específica i diferenciada. Tanmateix, hi ha una sèrie de patrons que es repeteixen amb força freqüència i que a més afecten al vi finalitzat de manera important.


Quan parlem de canvi climàtic i vi, el més freqüent és que ens parlin d'aquests elaboradors que estan buscant noves zones, generalment amb orientacions més fresques o a major altitud sobre el nivell del mar, per ubicar les seves noves vinyes. Encara que aquest és un aspecte important, no deixa de ser menor ja que les grans vinyes històriques de qualitat no solen oferir possibilitats de mobilitat geogràfica, per raons òbvies. Aquestes vinyes s'enfronten al risc, cada vegada més clar, de perdre el nínxol climàtic en el qual les seves varietats i condicions climàtiques confluïen per elaborar molts dels millors vins del món. Aquest és un risc futur, o futurible si es prefereix, però el que és una realitat incontestable és que els cicles vegetatius de les diferents varietats amb les que s'elaboren aquests grans vins s'estan veient modificats. Aquest és un tema del que als elaboradors no els agrada molt parlar ja que implica, d'una manera o d'una altra, que els seus estils històrics de vins estan amenaçats. En uns casos perquè el canvi climàtic ha millorat les condicions de maduració i en altres perquè les ha posat en perill, els vins estan canviant en les últimes dècades.
Europe change in areas suitable for growing wine grapes through 2050

Key - change in areas suitable for growing wine grapes through 2050

Hi ha tres dates crítiques en el cicle biològic de la vinya, la brotada, la floració i la verema. La vinya roman en repòs vegetatiu durant l'hivern i la temporada comença amb el desborronament, en coincidència amb la pujada de la temperatura del sòl per sobre dels 10º, i la posterior brotada, habitualment a principis de primavera. La vinya creixerà vigorosament durant els següents tres mesos. La floració és un període delicat ja que qualsevol adversitat climàtica, especialment la pluja o el vent, poden interrompre la formació de les baies. Finalment la verema es realitzarà en el moment en què el viticultor consideri que els raïms han assolit la maduresa desitjada.

Amb la lògica diferència en dates de l'any per motiu d'ubicació de la vinya, a l'hemisferi nord o sud, farem servir les del nord per facilitar la comprensió. La tradició històrica deia que la verema es duia a terme 100 dies després de la floració. Si teníem una data de floració sobre l'última setmana de juny ens portaria a una verema cap a finals de setembre. No obstant això, des dels anys 80 del segle passat, l'augment de les temperatures ha suposat un desplaçament, de manera lenta però implacable, cap a períodes més primerencs. A la primera dècada d'aquest segle, la floració s'ha avançat unes tres setmanes, de tal manera que ara es produeix durant la primera setmana de juny en comptes de l'última. La verema també s'ha avançat, tot i que la tendència a recollir més tard buscant una major maduració ha incrementat el temps mitjà entre floració i verema, passant dels 100 dies als 110. La verema sol realitzar a mitjans de setembre en comptes de a la fi . És obvi que aquestes dates canvien de regió a regió i també d'any en any però la tendència és clara. La actual situació climàtica té dos importants conseqüències, d'una banda la verema ocorre més tard, el que implica un augment en els dies que la fruita roman penjada, pel que fa al cicle maduratiu habitual de temps passats, i d'altra banda el cicle vegetatiu complet , de floració a verema, s'ha traslladat cap a endavant, passa més d'hora, en el calendari anual. Els escèptics del canvi climàtic haurien de consultar els registres complets de dates relacionades amb el cicle vegetatiu de la vinya que durant decennis han guardat molts viticultors per comprovar que aquest fet és pràcticament universal.


El factor predominant que determina que s'arribi a la maduresa en el raïm és la temperatura durant la fase de creixement, període comprès entre abril i octubre. Des dels anys 80 del segle passat la temperatura mitjana durant l'estació de creixement ha augmentat 1 grau centígrad. Aquesta xifra és superior a la diferència històrica de temperatura mitjana, per exemple, entre les principals regions productores de França. Seguint amb França a manera d'exemple, l'actual temperatura mitjana durant l'estació de creixement a Borgonya és comparable a la que hi havia a Bordeus fa 50 anys i la mitjana actual de temperatura de Bordeus és comparable a la de Roine Nord a mitjans del segle passat. Amb caràcter general, les temperatures mitjanes actuals durant el període de creixement de qualsevol regió vitícola són similars a les que existien fa 50 anys a la regió de producció situada, en termes relatius, geogràficament més al sud dins de França. Totes aquestes dades són extrapolables a la resta de països, qualsevol que sigui la seva ubicació geogràfica.

Arribat aquest punt ens hem de fer una pregunta raonable Quina repercussió té tot l'anterior en la tipicitat dels vins? Cal destacar que aquesta situació ha beneficiat a les zones més septentrionals, ja que ha permès millors maduracions en ubicacions que abans necessitaven chaptalitzar (afegir sucre als seus mosts) per assolir nivells d'alcohol raonables. De la mateixa manera ha significat una escalada en els nivells d'alcohol de les zones més meridionals, arribant en ocasions a aparèixer la xifra de 16º en algunes etiquetes dels seus vins.


Convé recordar que les diferents varietats de raïm es desenvolupen en un nínxol concret de temperatures i més cada varietat té un rang de temperatures de diferent amplitud. En alguns casos les varietats que es desenvolupen bé, en un rang molt ampli de temperatures, seran menys sensibles als canvis, excepte si ja es troben en el límit, però en altres casos l'amplitud del rang de temperatura de les varietats és molt petit i subtils canvis podrien fer que s'haguessin de substituir per altres més adaptades a aquestes condicions climàtiques. De nou ens trobem davant una situació que sembla difícil d'afrontar per a les regions històriques ja que la substitució de les seves varietats implicaria clarament la pèrdua d'identitat dels seus vins.

Històricament a Europa, les diferents varietats de raïm s'han plantat en els seus límits de creixement més septentrionals, allà on les maduracions són més difícils, el que implicava que els seus cicles maduratius eren més llargs. Aquest fet era beneficiós perquè, i en això si hi ha consens, el raïm que maduren més lentament elaboren millors vins. Ubicar la vinya en aquestes localitzacions, treballant tan al límit, fa que les bones anyades siguin de molt alta qualitat però també té el gran inconvenient que aquestes bones anyades ocorren menys freqüentment. En moltes de les zones vitivinícoles europees de prestigi, històricament només dos o tres vegades en un decenni les anyades eren realment bones. La tendència climàtica dels dos últims decennis ha augmentat significativament les anyades amb raïm en estat òptim de maduració, en aquestes mateixes zones.

La causa principal d'una mala collita en temps pretèrits ha estat les baixes temperatures, acompanyades sovint de molta pluja caiguda en el moment menys apropiat, al llarg del cicle de maduració. Si observem els dos últims decennis veiem amb sorpresa, com a signe del canvi climàtic, que les anyades més problemàtiques en l'actualitat són les associades a les grans onades de calor esdevingudes a Europa, destacant el 2003, durant les quals a més s'extremen les condicions de sequera. Perquè el terroir es manifesti a la vinya, les condicions climàtiques durant el creixement han de permetre que la maduració del raïm sigui lenta.

Les zones de vinificació de major prestigi s'estan enfrontant a augments de temperatures que fan que els raïms de varietats com Pinot Noir, Chardonnay o Merlot, madurin molt ràpidament, abans que les aromes es desenvolupin plenament. La sincronització del moment clau en el qual s'aconsegueix el pic ideal d'aromes i l'equilibri entre sucres i àcids, que es produeix entorn als 4 mesos, s'ha descompassat, tal com es pot apreciar en la imatge. Com a conseqüència d'aquest cicle maduratiu alterat per les condicions més càlides ens enfrontem a una pèrdua d'aromes en els raïms, o un canvi en els seus perfils, alhora que es produeix un augment en els nivells de sucres, que es tradueix en vins més alcohòlics, i un descens en els àcids. Aquesta situació afecta tots els vins però de forma més notable als que es desenvolupen en climes càlids, com els espanyols i italians. De la mateixa manera aquesta situació ha beneficiat a les vinyes més fredes, almenys temporalment, encara que el temps podria deixar els seus varietats també fora de la finestra de sincronització aromes / sucres-acidesa més endavant.
La tendència mundial a recollir raïm amb majors nivells de maduració marca també una estratègia clara a desplaçar el criteri principal que decideix el moment de verema, des del tradicional nivell òptim de sucre en el raïm cap al que es coneix com maduració fenòlica. Aquest imprecís terme, descriu el moment òptim de maduració dels tanins, el que només pot confirmar mitjançant subjectives proves de tast dels raïms. Aquesta recerca comporta inevitablement el retard de la verema ja que els tanins maduraran després que el raïm arribin als seus nivells òptims de sucre, nivells que seguiran pujant i es convertiran en majors nivells d'alcohol en els vins. Aquesta tendència es veu augmentada quan l'estació de creixement s'escurça per la calor ja que els nivells de sucre responen a la temperatura més ràpidament que els tanins. Com més curta i més càlida sigui l'estació de creixement més gran serà l'acumulació relativa de sucres enfront dels fenols. El dilema que ens planteja aquesta situació, deixant de banda el rellevant assumpte de l'acidesa, és que si fem servir els criteris tradicionals de verema, relacionats amb el nivell de sucre en el raïm, per poder tenir nivells raonables d'alcohol, els tanins de raïm recollides no estaran madurs. Si en canvi fem servir el criteri de maduració fenòlica per recollir tanins madurs, ens trobarem amb nivells brutals d'alcohol en les regions càlides i amb nivells més alts de l'habitual en les regions més fresques, el que amenaça amb eliminar la tipicitat dels seus vins.

La freqüència de bones anyades s'ha vist notablement incrementada per les càlides condicions dels últims anys i alhora la quantitat de males anyades s'ha reduït gràcies a les millores en la viticultura, que permeten obtenir fruita de qualitat per fer un bon vi fins i tot en anys amb condicions climàtiques que abans s'haguessin considerat desastroses. Un altre fenomen afegit d'aquesta tendència climàtica és que la diferència de qualitat entre anyades bones i anyades dolentes s'ha reduït, tot i que evidentment en les zones límits de creixement encara pot ser molt marcada.
Chapel Down winery

Geografia del Marco de Xerès

El Marco de Jerez es troba situat al nord-oest de la província de Cadis, la més meridional de la península Ibèrica. Enclavada a la costa atlàntica i emmarcada pels rius Guadalquivir i Guadalete. Nou localitats posseeixen en els seus respectius termes municipals vinyes acollits a la Denominació d'Origen: Xerès de la Frontera, Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena i Lebrija, localitat aquesta última pertanyent a la província de Sevilla.
Jerez de la Frontera, és la principal de les ciutats del Marc i capital de la regió vinícola a la qual dóna nom. A pocs quilòmetres de Jerez, a la confluència del riu Guadalete amb la propera badia de Cadis, s'assenta Puerto de Santa Maria. Més al nord, a la desembocadura del riu més emblemàtic d'Andalusia, el Guadalquivir, i davant l'impressionant Coto de Doñana, es troba l'altre vèrtex del mític triangle del Jerez: Sanlúcar de Barrameda, lloc d'origen de la Camamilla. Aquestes tres ciutats formen la Zona de Criança del Marc.
No lluny de Sanlúcar, riu Guadalquivir a dalt, es troba la localitat riberenca de Trebujena. Els vinyes situades més al nord de la regió entren ja en el terme municipal de Lebrija, que encara que pertanyent a la província de Sevilla, comparteix amb les localitats veïnes del sud seva antiga tradició vinatera. A l'extrem més occidental de la província de Cadis se situa Chipiona, llar preferit d'una de les varietats més emblemàtiques de la viticultura del Marc: la moscatell. Una mica més al sud, emmarcant ia la badia de Cadis pel nord, es troba la bella vila de Rota. Al sud de la Badia, al terme municipal de Chiclana de la Frontera acull les vinyes més meridionals del Marco. Finalment, dins ja de l'àrea de la Badia de Cadis, es troba Puerto Real, localitat el terme municipal està igualment esquitxat de vinyes en què la proximitat del mar deixa una empremta inconfusible. Aquestes sis poblacions juntament amb les tres de la Zona de Criança formen la Zona de Producció del Marc.

Classificació dels vins de Bordeus

El sistema de classificació dels vins de Bordeus té com a peculiaritat de que no es destaquen les vinyes sinó els productors, el que la converteix en una cosa bastant anòmala dins el sistema de Appellation d'origini Contrôlée (AOC). Aquest sistema permet que l'elaborador classificat pugui ampliar les seves terres, sempre dins de l'AOC en la qual està emmarcat, i el raïm que obtingui d'elles passaran a elaborar un vi amb la mateixa qualificació que posseeix el comprador. Algunes propietats han augmentat fins a un 50% des que van ser classificades. Hem d'entendre que les referències als Château que apareixen en les etiquetes no són per tant una vinya concreta sinó una marca.
La primera classificació de Bordeus, coneguda com Les Grands Crus Classes de 1855, es redacta en aquest mateix any i s'elabora a requeriment de l'Emperador Napoleó III amb motiu de la celebració de la Fira Universal de Paris. En aquells temps la Cambra de Comerç es va basar en els preus amb que els vins arribaven al mercat, com a element de notorietat i prestigi.

Aquesta classificació consta de dues llistes diferents:
La primera per a negres, té cinc nivells de major a menor qualitat, des de 1r a 5è Cru. La llista inclou 61 propietats i tots els classificats pertanyen a Médoc excepte un que pertany a Greus, més en concret a Pessac-Léognan. Les 61 propietats es reparteixen entre els cinc nivells de la següent manera:
5 Premiers Crus (1r Cru)
14 Deuxièmes Crus (2n Cru)
14 Troisièmes Crus (3r Cru)
10 Quatrièmes Crus (4t Cru)
18 Cinquièmes Crus (5è Cru)

 La segona per a blancs dolços s'aplica a productors de Sauternes i Barzac. Es divideix en dos nivells, 1r i 2n Cru, i compta a més amb una categoria especial per sobre d'ells, de 1r Cru Superieur per Château d'Yquem. Les 27 propietats que la componen es reparteixen entre els tres nivells de la següent manera:
1 Premier Cru Supérieur (1r Cru Superior)
11 Premiers Crus (1r Cru)
15 Deuxièmes Crus (2n Cru)

Des de la seva elaboració en 1855 aquesta classificació s'ha revisat dues vegades. La majoria dels aficionats coneix que en l'any 1973 es va realitzar una controvertida revisió perquè Château Mouton Rothchild ascendís des de 2n Grand Cru Classé fins 1r Grand Cru Classé en la llista dels vins negres de Médoc però en 1855, uns pocs mesos després de publicada la llista, es va realitzar una altra revición per incloure a Château Cantemerle en el nivell de 5è Cru.
El criteri d'ordenació d'aquesta classificació va ser el nivell de preus que havien aconseguit els vins de les diferents propietats al llarg de molts anys previs a la seva elaboració però des de llavors algunes propietats han vist els seus preus pujar i baixar. En l'actualitat podem trobar propietats que estant un o dos esglaons per sota d'altres aconsegueixen vendre els seus vins a preus més alts però cal reconèixer que des d'un punt de vista global els integrants dels nivells superiors segueixen sent les grans estrelles del vi de Bordeus.
El web oficial dels Grands Crus classes en 1855 disposa d'abundant i molt interessant informació sobre Médoc, Sauternes, la Classificació de 1855 i la seva història.

Amplieu la imatge