divendres, 19 de febrer de 2016

L'ús de SO2 en el procés d'elaboració del vi.

Definició i funcionament
El SO2 és una substància química resultant de la combustió del sofre. Els conceptes de diòxid de sofre, SO2, àcid sulfurós i sulfit són parcialment intercanviables quan parlem de l'ús de sofre en la producció de vi.
El SO2 compleix tres funcions:
1-Estabilització microbiana
2-Protecció enfront de l'oxidació
3-Ajuda a fixar subproductes aromàtics d'elevada importància durant la fermentació.
IMG_2163
És important saber que tota fermentació provoca l'aparició de sulfits. Per tant, tots els vins tenen sulfits, produïts durant la metabolització del sucre per part dels llevats, que ajuden a la protecció del vi. No existeixen els vins sense sulfits, sinó només vins sense sulfits afegits.
Perquè el SO2 compleixi les seves funcions hi ha d'haver en la seva forma lliure.
Permetin-me una breu explicació per no enòlegs (jo no ho sóc).
El SO2 Total és la suma de l'SO2 Lliure + l'SO2 Combinat. A l'SO2 Total és a què es refereix el màxim permès per la llei.
El SO2 combinat reacciona anul·lant-se mútuament amb altres substàncies químiques. Forma part del vi però està inactiu i no pot complir amb la seva funció, però quan anem a mesurar la quantitat de sulfits en el vi està present.
Un exemple senzill. El SO2 lliure i el Acetaldehid lliure s'anul·len mútuament. La característica principal de l'acetaldehid lliure és la seva olor, considerat un defecte. El acetaldehid apareix durant la fermentació depenent de la qualitat i de l'estat sanitari del raïm i i de la temperatura de la fermentació. Com més acetaldehid es generi més SO2 necessités per combinar-se i anul·lar-se mútuament.
Un factor a tenir en compte és que el propi ferment percep com a tòxic l'aparició abans de la fermentació de SO2 i reacciona creant més acetaldehid, per la qual cosa cal afegir més SO2 per aconseguir SO2 lliure que pugui complir amb la seva funció.
Les reaccions de fermentació són molt complexes i aquest és només un petit exemple per comprovar com funciona l'addició del sufuroso. Hi ha molts més compostos a tenir en compte i que es combinen amb el SO2, augmentant el SO2 total.

Quin és el problema de les substàncies amb sofre en l'alimentació?
Els sulfits són molt utilitzats a la indústria alimentària, sobretot en els aliments processats. Fruits secs, elaborats de fruites (melmelades), carnis (salsitxes, hamburgueses), peixos (crustacis, mol·luscs), aperitius (patates fregides, galetes) i un llarg etcètera. Apareixen en les etiquetes dels aliments amb la numeració E-220 fins a E-228. Hi ha persones intolerants a aquest producte i han de tenir molta cura en el seu consum, principalment les persones afectades d'asma.
La resta, com podran comprovar en els aliments que vagi a consumir avui si mira l'etiqueta, consumim sulfits diàriament.
Els efectes per a la salut del consum de sulfits (i de moltes altres substàncies químiques i sintètiques que ingerim diàriament i que no existien abans dels processos d'industrialització) no estan clarament demostrats i no sabem realment que pot ocórrer a llarg termini davant l'exposició a cert tipus de substàncies. D'altra banda, són imprescindibles per a la conservació de tot tipus d'aliments i la restricció en el seu ús només portaria a la utilització d'un altre producte la influència en la salut no es podria mesurar fins al pas de cert temps, i així contínuament. Sembla raonable exposar-se a l'acció d'aquestes substàncies el menys possible i protegir-nos nosaltres mateixos de les seves possibles conseqüències, però cal saber que el got de vi que et prens és probable que tingui menys sulfits que les patates o les olives amb les acompanyes.

La guerra dels sulfits
La llei general europea per a l'elaboració de vins recull en el seu articulat les quantitats màximes de sulfits que pot tenir un vi. Una llei posterior de l'any 2102 va regular els vins ecològics, corregint a la baixa la quantitat de sulfurós dels vins certificats com a ecològics. Altres organismes privats certifiquen altres tipus de cultius i tenen la seva pròpia normativa, no legal, només vinculant per als seus associats. Generalment persegueixen una elaboració molt poc intervencionista. Les més famoses són Demeter i Biodivin per a cultius biodinàmics i Morethanorganic per a vins naturals.
Cadascuna d'aquestes lleis i associacions tenen, a més de les seves particularitats a l'hora de conrear la vinya i de les pràctiques enològiques al celler, les quantitats màximes de SO2 en el vi.

Vins tradicionals o industrials
Vins negres de menys de 5 grams de sucre residual per litre: 150 mg/l.
Vins negres amb més de 5 g/l.: 200 mg/l.
Vins blancs i rosats amb menors 5 g/l: 200 mg/l.
Vins blancs i rosats amb més de 5 g/l: 250m g/l.
Efervescents menys de 2 g/l: 185 mg/l.
Efervescents més de 2 g/l: 235 mg/l.
Vins semi dolços: 300 mg/l.
Vins dolços i licorosos: 400 mg/l.

Vins certificats ecològics per la Unió Europea
Cabernet Sauvignon Sense Sulfits Afegits 2013Vins negres de menys de 5 grams de sucre residual per litre: 100 mg/l.
Vins negres amb més de 5 g/l: 170mg/l.
Vins blancs i rosats amb menors 5 g/l: 150 mg/l.
Vins blancs i rosats amb més de 5 g/l: 220 mg/l.
Efervescents menys de 2 g/l: 135 mg/l.
Efervescents més de 2 g/l: 155 mg/l.
Vins semi dolços: 270 mg/l.
Vins dolços i licorosos: 370 mg l.
Vins Demeter
Vins negres de menys de 5 grams de sucre residual per litre: 70 mg/l.
Vins negres amb més de 5 g/l: 70 mg/l.
Vins blancs i rosats amb menors 5 g/l: 90 mg/l.
Vins blancs i rosats amb més de 5 g/l: 130 mg/l.
Efervescents menys de 2 g/l: 60 mg/l.
Efervescents més de 2 g/l: 60 mg/l.
Vins dolços i licorosos: 200 mg/l.
Les dades aportades per Demeter no són les quantitats màximes permeses sinó una mitjana dels últims 5 anys. En anyades complicades durant els anys de conversió les quantitats poden ser considerablement més altes. De fet, en ser una mitjana, i encara que recomani la reducció al màxim d'ús de sulfits, alguns dels seus vins estan per sobre de la quantitat permesa per als vins ecològics.

Morethanorganic
Negres: menys de 10mg / l de SO2 total.
Blancs: menys de 20 mg / l de SO2 total.


Conclusions
Existeixen notables diferències a l'hora d'elaborar el vi i una de les claus és l'addició de sulfurós. Si més no sulfur afegit, més treball a la vinya. Referent a això sembla que la tesi exposada en la conferència té raó; com més lliure aquest de compostos químics el vi i més vida natural tingui l'entorn natural menys quantitat de sulfurós serà necessària.
Però, deixant de banda el tema, més espinós i sense una resposta clara a hores d'ara, de les conseqüències per a la salut d'una exposició permanent al SO2,
Per què és el tema de moda al món del vi l'addició de sulfits ?.
El SO2 fa olor mál i sap greu. Una addició excessiva mata qualsevol característica del vi. Sens dubte, fins i tot utilitzat moderadament, varia les condicions organolèptiques del vi. Estudis recents relacionen el sulfurós afegit amb la percepció mineral del vi. En l'estudi cap vi natural era percebut com a mineral. La degradació del sulfurós i la seva dissolució en el vi provoca aromes afegits i no propis del vi. Un tastador acostumat als vins naturals pot percebre el SO2 fins i tot en molt petites dosis. En grans quantitats es percep clarament i és una de les raons per la qual tots els vins s'assemblen.
Des del punt de vista del consumidor, baixes dosis de SO2 aporten sensació de credibilitat en el producte. D'una banda sabem que necessita d'un major treball a la vinya i de major respecte pel medi ambient. En general, elaboren vinyes pròpies i estan orgullosos del seu treball, és més un mitjà de vida que un negoci, i responen a una filosofia d'amor pel lloc on vius i al treball d'interpretar la natura. De l'altra, una interferència menor en la sensació d'una substància de totes totes desagradable. Per descomptat hi ha vins naturals i amb baixes dosis de sulfurós molt dolents, però és cert que els no defectuosos tenen personalitat i són originals, i alguns francament bons.

1 comentari:

  1. Estic cercant informació sobre la procedència dels sulfits naturals propis del raïm (vi). aquest pàgina m'ha ajudat.
    Felicitats

    ResponElimina